Zutaten: 500 g Mehl 200 g Schweineschmalz 200 g Puderzucker Saft und abgeriebene Schale von 2 Zitronen 1 Esslöffel Zimt Puderzucker zu Bestreuen
Zubereitung: Das Mehl auf ein Backblech streuen und im Ofen leicht bräunen. Mit den restlichen Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten, wenn nötig noch Fett hinzugeben. Im Kühlschrank 1-2 Stunden ruhen lassen. Den Teig fingerdick auswellen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten backen lassen. Noch warm mit Puderzucker bestreuen.
Zutaten: ein Kapaun (ersatzweise ein Truthahn) ca. 2,5 kg (küchenfertig) 250 g entsteinte Backpflaumen 100 ml Sherry 1,5 kg säuerliche Äpfel, geschält und entkernt 100 g Schmalz 3 Knoblauchzehe ½ l Cava (ersatzweise trockener Sekt) 4 EL Butter Saft von 1 Zitrone 125 g Sahne 250 g Champions geputzt in Stücke geschnitten
Zubereitung: Die Backpflaumen im Sherry einweichen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sherry auffangen. Den Kapaun waschen, trockenen innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit den Backpflaumen und zwei Äpfeln füllen. Öffnung verschließen, Kapaun in einen Bräter legen. Das Schmalz in einer kleinen Pfanne zerlassen und den Knoblauch darin hellbraun anrösten. Die Knoblauchzehen aus dem Schmalz nehmen und den Kapaun mit dem Schmalz übergießen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 220° C 20 min. braten. Die Hitze dann auf 175° C reduzieren, den Cava angießen und weitere 2 Stunden braten. Während dieser zeit mehrmals mit dem Bratenfond begießen. Nach der Hälfte der Zeit den Kapaun umdrehen, damit er von allen Seiten knusprig wird.
In der Zwischenzeit die restlichen Äpfel vierteln und die Apfelschnitzen 2 El Butter andünsten, den Sherry zugießen und die Äpfel weichkochen. Durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab pürieren und mit Zitronensaft abschmecken. Den Kapaun aus dem Bratrohr nehmen und vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen. In der Zeit den Bratenfond mit etwas Wasser loskochen, die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignons in der restlichen Butter sautieren.
Auf einer vorgewärmten Platte den Kapaun mit dem Apfelpüree und den Champignons anrichten und am Tisch tranchieren. Die Sauce wird getrennt dazu gereicht.
Zutaten: 8 mittelgroße Pfirsiche ½ l Weißwein 2 EL Zucker 1 Ente ca. 2 kg, küchenfertig 100 ml Olivenöl Salz und Pfeffer 1 Msp. Nelkenpulver 1 Msp. Zimt 1 Scheibe geröstetes Weißbrot
Zubereitung: Die Pfirsiche schälen und in einen Topf setzen, Weißwein angießen, Zucker einrühren, Pfirsiche im Wein 10 min. pochieren, vom Herd nehmen und im Weinsud ziehen lassen. Die Ente waschen und abtrocknen. Das Olivenöl mit Salz, Pfeffer, Nelkenpulver und dem Zimt verrühren und die Ente von außen und innen damit einreiben. Dann die Ente mit Küchengarn in Form binden. Einen Bräter mit Olivenöl ausstreichen und die Ente hineinlegen. Mit dem gewürzten Olivenöl bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 30 min. braten, dazwischen mehrmals mit Öl bestreichen. Die Ente umdrehen und mit einigen Schöpflöffeln Weinsud übergießen. Nach Ende der Garzeit die Ente aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Pfirsiche aus dem Weinsud nehmen. Den Bratenfond durch ein Haarsieb in eine Kasserolle gießen und entfetten. Den Weinsud zugießen und einkochen lassen: Das Weißbrot mit etwas Sauce im Mörser zerstampfen, in die Sauce rühren und solange kochen bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfirsiche in die Sauce legen und erhitzen. Die Ente in Portionsstücke zerteilen und mit den Pfirsichen und der Sauce servieren.
Gambas aus der Schale brechen, den Darm entfernen, waschen und trockentupfen. Gambas mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, jeweils drei Stück in eine kleine ofenfeste Form legen. Die Oliven in Scheiben schneiden, den Knoblauch pellen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 erhitzen. Oliven und Knoblauch hineingehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl mit Oliven und Knoblauch gleichmäßig über die Gambas verteilen. Die Formen in den Backofen geben.
Schaltung: 200 - 220°, 2. Schiebeleiste v.u. 170 - 190°, Umluftbackofen 13 - 15 Minuten Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen und Zitronenscheiben dazu legen.
200 g Seehecht Filet pro Person ¼ l Fischfond 4 spanische rote Paprika 2 große weiße Zwiebeln ½ Bund glatte Petersilie 8 El Olivenöl Mehl zum Wenden 200 ml Weißwein aus dem Rioja
Zubereitung: 1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und längs in Streifen schneiden. Vier Esslöffel Öl in einem Topf mittelstark erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Wein zugießen und die Zwiebeln zugedeckt zehn Minuten bei milder Hitze schmoren.
2. Die Paprikaschoten waschen, die Stiele und Kerne entfernen. Die Schoten in Streifen schneiden und unter die Zwiebeln mischen. Den Fischfond zugießen. Alles zugedeckt 20 Minuten sanft schmoren.
3. Die Sauce mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und warm halten. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen hacken.
4. Die Fischfilets abspülen, mit Küchenpapier abtupfen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch leicht mit Salz bestreuen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Den Fisch von beiden Seiten im heißen Öl acht bis zehn Minuten braten, auf Teller legen, mit der Sauce bedecken und mit Petersilie bestreuen.
Zutaten: 150 geschälte Mandeln 1 l Milch 125 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Stange Zimt 2 EL Speisestärke 50 ml Sahne geröstete Brotscheiben oder Brotwürfel
Zubereitung: Die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten dann im Mörser zermahlen. Die Milch mit Zucker, Vanillezucker und Zimtstange langsam zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit Sahne verquirlen und mit den Mandeln in die kochende Milch einrühren. Einmal aufkochen lassen, die Zimtstange entfernen und die Suppe mit geröstetem Brot oder Brotwürfeln servieren.
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